jian
Welcome To 浙江尖峰集团股份有限公司!有什么意见或建议,请给我们致电或留言哦!
这是描述信息

这是描述信息
您现在的位置:
首页
>
故乡三咸——咸肉、咸菜、咸萝卜
这是描述信息
资讯分类

资讯详情

故乡三咸——咸肉、咸菜、咸萝卜

【概要描述】

故乡三咸——咸肉、咸菜、咸萝卜

【概要描述】

  • 分类:2017-1总第707期
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2017-01-16 00:00
  • 访问量:
详情

故乡三咸——咸肉、咸菜、咸萝卜

俗话说,“小雪腌菜,大雪腌肉”。天气一冷,农村家家户户都忙着腌菜腌肉了。

咸肉

咸肉又叫腊肉,因为一般都在农历腊月腌制,故名。

农家腌肉的目的就是为了便于长期保存有肉吃,也是为了节俭过日子。以前的乡村都是自给自足的小农经济,要吃肉,自家养。一过大雪、冬至,就把自家养的肥猪宰了。杀猪那天,留点鲜肉,加上猪心肺、猪腰子、猪肝、猪肚等下水,请亲朋好友吃顿杀猪饭,其余的猪肉就全部腌制起来,分猪头、前腿(腌好后又叫风腿)、中帮和后腿。腌制的后腿就是著名的金华火腿,只不过市面上出售的金华火腿加工技术复杂些,比咸肉多了道发酵工序,而农家自己食用的火腿是不发酵的,和咸肉一样的味道,口感比较清淡。腌的猪头都是除夕夜先用来祭祀祖宗和神灵的,然后再由一家人团聚享用。腌过的猪头肉有特殊的香味,很受众人欢迎。

腌制咸肉只需要盐,不添加任何材料。腌制的猪肉要经过盐腌、清洗、晾晒、风干等过程。冬日里,只要有太阳的日子,家家户户就把腌好的猪头、猪腿、中帮挂到南墙屋檐下或晒场上晾晒、风干,俨然一道具有浓浓生活味的乡村风景。那一块块腌肉在阳光的照射下,瘦肉泛着红光,像一道火焰,肥肉已呈鸡油黄,油光透亮,空气中弥散着一股带着咸味的肉香。我和小伙伴们忍不住会用小刀偷偷割下一小片瘦肉生吃了,那带着太阳味的火腿肉咸中带甜,活色生香。如今,有的金华火腿厂家做宣传,号称能生吃的火腿,以此作为一个卖点。这有什么稀奇的?火腿本来就可以生吃的嘛!我们早吃过了。

农村家家户户的屋檐或楼板下都挂着腊肉,时间久了腊肉就会滴油,污染地面。因此,农人会用一根细竹签,一头插进腊肉的滴油部位,下端一头剖开成叉,夹住半个鸡蛋壳,成了一个小斗,接住滴油。腊肉、滴油、竹签、鸡蛋壳,成了一幅乡村风俗画,至今记忆深刻。

腊肉的吃法很多,可以做很多菜。最简单的就是切片清蒸,加一点黄酒、姜丝,撒一把葱(春天原野上野葱生长时就用野葱),香气扑鼻,最为下饭。也有用酒糟炖腊肉的,风味独特,食之难忘。

央视纪录片《舌尖上的中国》曾让很多人淌口水,这节目也播了金华火腿,但只是简单描述了火腿的制作过程,远没有把火腿的视觉效果转化升华为舌尖上的味觉效果。

咸菜

腌制咸菜的原料有九头芥(又叫雪里蕻)、菘菜、芥菜、青菜(油冬菜)、萝卜菜等,其中九头芥腌制后味道最为鲜美。

腌制咸菜的青菜不能洗,水洗过含水量高,再腌制容易腐烂。我母亲常说:“我烧菜烧得过她们(指其他妇女),就是腌菜腌不过她们”。说明腌咸菜是有一定技术含量的。再就是我母亲比较讲卫生,总是把菜洗干净晾干再腌,反而就没有不洗就腌的菜那种鲜味了。腌菜时要摘掉烂叶,拍打掉泥沙,自然晾半干,然后揉捻出汁,再放进陶制大缸,用脚踩实。踩一层菜就撒一层盐,使菜和盐糅合在一起。踩咸菜这活都是由小孩子来完成,说是小孩的脚丫干净。家里每次让我光脚丫去踩腌菜都兴高采烈,在大缸里边踩边蹦,手舞足蹈,如演戏一般。咸菜踩实出了卤汁后,要用大块的鹅卵石压住,再封缸。

过半个月到二十天,腌菜就可以吃了,供一年四季食用。咸菜在乡村灶头是百搭的菜,荤素皆宜,咸菜炒冬笋肉丝、咸菜腊肉炖春笋、咸菜炖豆腐、咸菜烤豆腐、咸菜炒青豆等家常菜都是久吃不厌的乡间美味。用切碎了的咸菜晒干,就是霉干菜,可以长期存放,是家家户户常年必备的干货蔬菜。

在我老家东阳,霉干菜供养了世世代代的乡人,可以说,东阳人都是吃霉干菜长大的。我父亲年轻时去外地求学,就是自带霉干菜下饭的,要吃上一两个月,因为新鲜的菜放不了几天。我当年为了考大学去离家二十公里远的学校住校补习,也是带妈妈炒的霉干菜去学校,要吃一个星期,待周末回家再带一罐霉干菜去。家境不太好的同学带的霉干菜只是加一点猪油炒的,我父母疼爱我,每次带的霉干菜都是加肉炒过的,再到学校厨房的蒸笼里蒸过,干菜变得绵软,肥油渗透进干菜,荤素之味调合成一味,香气扑鼻。这带肉的干菜已是非常奢侈的了。东阳的学生都是靠吃霉干菜苦读勤学的,由于东阳历年考上大学的人数多,很多人成了硕士、博士,号称“博士之乡”,因此霉干菜也被戏称为“博士菜”。这种平民百姓的家常菜,滋养了一代代寒窗苦读的学子,无意间被赋予了一种人文精神,这也是咸菜另外之功效,别有一番意义了。

咸萝卜

咸萝卜其实也是咸菜的一种,但和咸菜又有差别。

把萝卜洗净放进陶制的坛子,用盐腌制,压实,让卤水满到坛口,过几天就可以吃了。咸萝卜可以生吃,也可以切片、切丝炒着吃,香脆,很下饭。把咸萝卜切成条状,再晒干,就成了萝卜干,把它装进坛子自然发酵,可以长期保存。有的把咸萝卜干和酒糟一起腌,别具风味,下饭、配稀饭都非常可口。

 

咸肉、咸菜、咸萝卜,都是将食物、食盐这两种简单的食材混合,通过微生物的发酵,转化为人间美味,这是百姓寻常生活的味道,也是舌尖上的故乡味道。故乡的三咸三味,是永远淡化不了的、长留在舌头与心间的故土乡情,抹不去,离不开。因此,小时候形成的口味,一辈子也就改不了了,到现在我依然喜欢吃点腌菜。

如今,很多人吃东西很讲究,怕吃腌腊食品,担心“三高”,影响健康,所以日常餐桌上的咸菜腊肉少了或没有了。一个只对食物讲营养、讲所谓科学而不在乎口味的人,是体会不到味蕾上心头间的滋味、趣味、情味和乡味的,那是一种超越食物概念的心理情愫。如果一味地讲“科学”,那就未免钻牛角尖了。

人间百味也是人生百味,还是要尝一尝的。(自强)

扫二维码用手机看

下一个: 杀猪饭
下一个: 杀猪饭

相关文件

暂时没有内容信息显示
请先在网站后台添加数据记录。
浙江尖峰集团股份有限公司
地址:金华市婺江东路88号
电话:0579-82326868
传真:0579-82324666
map
版权所有@浙江尖峰集团股份有限公司